Ferran Adrià, reconocido chef y figura emblemática de la gastronomía contemporánea, ha compartido sus reflexiones sobre la industria culinaria en una reciente entrevista. Premiado por su trayectoria en el congreso de gastronomía de alta montaña Andorra Taste, Adrià ha desafiado la imagen idealizada del chef moderno, desmitificando la noción de que el éxito en la cocina se traduce automáticamente en riqueza y fama.
La imagen del chef como una estrella de rock ha sido popularizada por los medios, pero Adrià sostiene que esta representación es engañosa. «La realidad es justo la contraria: es un sector en el que cuesta muchísimo ganar dinero ofreciendo calidad», afirma. A pesar de su renombre, el chef revela que muchos de sus colegas luchan por mantener sus negocios a flote, y que los verdaderos millonarios en la gastronomía son raros. La mayoría de los chefs exitosos obtienen sus ingresos a través de la televisión, libros y licencias, no solo de sus restaurantes.
En cuanto a las expectativas que se tienen de un restaurante, Adrià enfatiza la importancia de la dignidad en la cocina. «Lo único que puedo pedir es que se haga con dignidad», dice, refiriéndose a la calidad de los platos, independientemente de su complejidad. La evolución de la oferta gastronómica en Barcelona, donde comenzó su carrera, es un testimonio de esta filosofía. Adrià observa que, aunque la variedad de opciones ha crecido, la calidad no siempre está garantizada. Para él, incluso una hamburguesa congelada debe ser preparada con el máximo cuidado y atención.
La crítica gastronómica también ha cambiado con la llegada de internet. Hoy en día, los comensales pueden acceder a reseñas y fotos de restaurantes antes de visitarlos, lo que ha elevado las expectativas. Adrià reconoce que, en la mayoría de los casos, las reseñas son precisas y reflejan la calidad del lugar. Sin embargo, en el caso de la alta cocina creativa, donde la experiencia es más subjetiva, prefiere ofrecer su opinión de manera constructiva y privada, evitando comentarios negativos en el momento.
La fama de Adrià también ha cambiado su experiencia como cliente. Aunque disfruta de la atención que recibe, a veces siente que su presencia puede generar nerviosismo en los chefs. Sin embargo, se siente cómodo en los restaurantes que frecuenta, donde es tratado con respeto y educación. La interacción con otros chefs y la posibilidad de descubrir nuevas propuestas culinarias son aspectos que valora en su vida como comensal.
Desde el cierre de elBulli, Adrià ha estado trabajando en la conservación de su legado. A través de un museo, busca educar al público sobre el proceso creativo detrás de su cocina innovadora. A menudo, los visitantes se sorprenden al descubrir la cantidad de trabajo que implica la alta cocina. Para Adrià, es crucial que las nuevas generaciones comprendan la historia y el contexto de las técnicas que hoy se consideran comunes en la cocina moderna.
La posteridad es un tema que también le ocupa. Adrià reflexiona sobre cómo será recordado en el futuro, y aunque reconoce que la vanidad es natural, concluye que, al final, lo que importa es el legado que se deja. A través de sus libros y su museo, espera proporcionar un contexto que ayude a las futuras generaciones a entender su contribución a la gastronomía.
En cuanto a la alimentación global, Adrià no cree que la situación actual sea peor que en épocas pasadas, como la posguerra. Sin embargo, sí señala que los productos de calidad son cada vez más costosos y lamenta que, a pesar de la disponibilidad de opciones saludables, muchas personas opten por alimentos precocinados de baja calidad. Para él, la cocina casera no debería ser un lujo, y anima a la gente a dedicar tiempo a preparar comidas sencillas y nutritivas.
Las reflexiones de Ferran Adrià ofrecen una visión profunda y honesta sobre el mundo de la gastronomía, desafiando mitos y resaltando la importancia de la dignidad y la calidad en la cocina. Su legado no solo se mide en premios y reconocimientos, sino en su compromiso con la educación y la preservación de la cultura culinaria.
